un bouquet d'anémones (gâteau d'anniversaire pour Leila)

Pour l’anniversaire de mon amie Leila, qui est en plus mon médecin et un médecin super, chose pas facile à trouver dans une même personne, j’ai préparé ce gâteau et je le lui ai offert. Elle a vraiment aimé et ses convives aussi. Donc j’ai le plaisir de vous le proposer. Un peu long à décrire, moins long à le préparer. Je me suis bien amusée. Donc Bon anniversaire, Leila, et encore 1000 de ces jours.

Ingrédients :

Pour la base :

150 gr farine à pâtisserie

180 gr sucre semoule

45 gr sucre vanillé

112 gr jaunes d’œufs (6 gros œufs)

265 gr blancs d’œufs (6 gros œufs)

25 gr cacao amer en poudre

60 gr eau tiède

32 gr levure chimique

3 gr crème de tartre

Pour le sirop :

250 gr fraises

1 citron (jus)

30 gr sucre semoule

Pour la farce (cream cheese frosting à ma manière):

250 gr mascarpone

250 gr fromage quark

200 gr Philadelphia

125 gr sucre vanillé

300 gr fraises fraîches (à mixer)

250 gr fraises fraîches (à couper en quartiers)

30 gr sucre semoule

6 gr gélatine en feuilles

Pour la décoration :

Fondant blanc

Colorants alimentaires en poudre

250 gr mascarpone

200 gr Philadelphia

65 gr sucre glace

Préparation:

Préparer la base la veille. Beurrer et saupoudrer de chapelure un moule à manqué démontable de 25 cm de Ø. Préchauffer le four à 200 degrés.

Diviser les œufs et verser les blancs dans un bol à bords hauts et les jaunes dans un bol assez grand.

Ajouter aux blancs la crème de tartre et fouetter à l’aide d’un fouet électrique à la vitesse maximale jusqu’à obtenir une neige très ferme. Réserver au frigo jusqu’au moment de l’utiliser.

Verser dans le bol avec les jaunes les sucres et l’eau et fouetter très vigoureusement jusqu’à obtenir une crème mousseuse et bien enflée.

Verser la farine dans un saladier, ajouter la levure et le cacao, les mélanger et les tamiser puis les ajouter à la crème et les amalgamer soigneusement. Ajouter enfin les blancs en neige en les incorporant très délicatement à l’aide d’une maryse (mouvement de haut en bas).

Verser l’appareil obtenu dans le moule et enfourner.

Cuire 30à 40 minutes selon les fours, contrôler la cuisson à l’aide d’un pic en bois.

Couper le feu, laisser reposer 5 minutes à l’intérieur du four entrouvert puis sortir du four et démouler sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser.

Préparer le sirop la veille aussi. Laver, égoutter et équeuter les fraises puis les couper en petits morceau, les verser dans un bol, les saupoudrer du sucre semoule et les arroser du jus du citron. Mélanger, couvrir d’un film alimentaire et laisser macérer nuit au frigo.

Préparer la farce. Verser les trois fromages dans un grand bol puis y ajouter le sucre glace et mélanger à l’aide d’un fouet électrique à vitesse moyenne. Il faut obtenir une crème lisse, souple, légèrement enflée et assez épaisse.

Laver, égoutter et équeuter les fraises et les couper en petits morceaux et les verser dans le verre du mixeur à immersion. Ajouter les 30 gr de sucre semoule et mixer jusqu’à obtenir un liquide homogène.

Déposer la gélatine dans un bol et la couvrir d’eau froide, laisser tremper 10 minutes.

Verser 50 gr de jus de fraise dans une petite casserole et les porter à ébullition puis couper le feu et égoutter la gélatine puis la délayer dans le jus de fraise chaud. Laisser tiédir.

Verser le jus de fraises qui reste dans la crème et l’amalgamer soigneusement puis ajouter encore le jus à la gélatine, bien mélanger pour l’incorporer soigneusement et régulièrement. Il faut obtenir une crème pas trop épaisse.

Reprendre les fraises laissées à macérer au frigo et les égoutter. Il faut obtenir 75 gr de jus de fraises et le verser dans un verre puis ajouter 75 gr de vin mousseux blanc Moscato d’Asti et mélanger.

Laver, égoutter et équeuter les 250 gr de fraises qui restent et les couper en quartiers.

Reprendre la base et la couper en trois disques de la même épaisseur. Déposer un disque sur le plat de présentation, le cercler bien étroit d’un cercle à bavarois et l’arroser rapidement avec un peu de sirop préparé. Attention à ne pas exagérer, car la pâte de la base est humide et à tendance à laisser couler le sirop si on en met trop.

Verser un peu de crème pour couvrir d’une couche légère la base, disposer un peu moins d’une moitié des quartiers de fraises sur la base puis les couvrir de crème jusqu’à en utiliser environ 1/3.

Couvrir la crème avec le deuxième disque et répéter le processus, disposer sur la crème encore les quartiers de fraises qui restent au centre pour donner une forme bombée au gâteau,puis couvrir du disque supérieur, l’arroser et le couvrir du reste de la crème et la disposer bien lisse. Réserver au congélateur deux heures puis déposer au frigo et l’y laisser une nuit.

Préparer les fleurs et les feuilles pour la décoration. Prendre le fondant blanc et le couper en morceaux suffisant à couper les pièces pour former deux fleurs à la fois, réserver soigneusement couvert le fondant en attente.

Étaler le fondant sur le plan de travail saupoudré de sucre glace à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en une couche d’environ 2 mm d’épaisseur puis en découper des disques d’environ 3 cm de Ø. Il en faut 6 pour chaque fleur puis avec les restes former des cônes qui serviront de centre de la fleur. À l’aide d’un outil à boule presser les bords des disques pour les rendre très fins puis les coller au cône central à l’aide de quelques gouttes d’eau en les disposant en deux rangs, bien presser la base. Couper à l’aide de ciseaux l’excès de fondant puis enfoncer un morceau de spaghetti dans la base, qui servira à fixer la fleur au gâteau. À l’aide de ciseaux bien pointue couper le centre de la fleur pour former les pistils.

Déposer la fleur terminée sur une base pour la laisser durcir. En principe il suffit plus ou moins une heure.

Préparer les feuilles. Prendre un morceau de fondant suffisant et y ajouter du colorant en poudre vert, bien malaxer pour obtenir un fondant vert. Il n’est pas nécessaire que la couleur soit homogène. L’étaler sur le plan de travail saupoudré de sucre glace en une couche fine puis en découper les feuilles, forme et dimension à goût, leur donner une forme le plus possible naturelle et les laisser sécher.

Colorer de bleu clair et de violet clair deux petites parties de fondant et en découper des petits fleurs, les bleues plus grandes des violettes, puis coller les violettes au centre des fleurs bleues pour former le cœur et laisser sécher.

Reprendre les anémones et les colorier à l’aide de colorant en poudre différents (pour moi du rose, du bleu clair et du jaune) délayés dans de la vodka. Utiliser du colorant noir en poudre pour colorier irrégulièrement le centre des fleurs.

Verser le mascarpone et le Philadelphia dans un bol et y ajouter le sucre glace et le colorant vert en poudre, bien mélanger pour obtenir une crème épaisse.

Reprendre le gâteau, verser la crème verte dans la poche à douille à bec étoilé et décorer le périmètre du gâteau avec des lignes verticales pour donner l’idée des tiges des fleurs.

Disposer sur le top les anémones en leur interposant des feuilles et des petites fleurs, jusqu’à couvrir toute la surface.

Réserver le gâteau au frigo et le sortir 30 minutes avant de le servir.