fraisier de christophe michalak

On m’a offert le livre de Christophe Michalak « les desserts qui me font craquer » et j’ai craqué sur la recette du fraisier. C’est vrai il y a plein de belles recettes, mais le fraisier ! c’est évident qu’il est le champion du monde de pâtisserie. Il y a des touches tellement personnelles et tellement bien calibrées dans des recettes traditionnelles. J’avais un peu peur car la crème est tellement riche que je craignais qu’elle soit écœurante, mais pas du tout, mes amis. Les saveurs sont parfaitement mélangés et on sent les œufs, mais pas trop, le beurre mais pas trop non plus, la pistache mais seulement comme un parfume qui se répand au loin, comme un arrière-plan plein de caractère d’un tableau plein de couleurs. J’ai eu un succès fou ! merci Christophe !

Ingrédients :

250 gr de biscuit cuillère nature

250 gr fraises fraîches

Crème mousseline à la pistache

Jus de fraise cuisson

Confiture de fraises

Confiture d’abricots

Pour le biscuit cuillère nature :

20 gr farine à pâtisserie

20 gr fécule de pdt

60 gr  blancs d’œufs frais (2 œufs moyens)

45 gr sucre semoule

33 gr jaunes d’œufs (2 œufs moyens)

Pour la crème mousseline à la pistache :

200 gr crème pâtissière

60 gr crème de pistaches

500 gr crème au beurre

Pour le jus de fraises cuisson :

250 gr fraises fraîches

25 gr sucre semoule

Pour la crème pâtissière :

200 gr lait entier

1 gousse vanille de Madagascar

42 gr jaunes d’œufs (2 petits œufs)

34 gr sucre semoule

16 gr maïzena

20 gr beurre

Pour la crème au beurre :

500 gr beurre à température ambiante

250 gr sucre semoule

75 gr eau

150 gr œufs frais (3 œufs)

Pour la garniture :

Fraises fraîches

Préparation :

Préparer le biscuit cuillère.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Mélanger la farine et la fécule et les tamiser.

Casser les œufs et verser les blancs dans un bol à bords hauts et les monter en neige bien ferme à l’aide d’un fouet électrique en ajoutant petit à petit le sucre semoule. Une fois les blancs bien montés ajouter délicatement les jaunes à l’aide d’une maryse puis la farine et la fécule de pdt.

Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une hauteur maximum d’un cm. Comme je n’ai pas un four assez grand pour préparer un biscuit cuillère dans une plaque suffisante à en préparer un dont en découper deux disques de 18 cm de Ø j’ai choisi de diviser l’appareil dans deux moule de 20 cm que j’ai couverts de papier sulfurisé.

Enfourner et cuire 12 minutes environ. Pour vérifier la cuisson Michalak conseille d’appuyer légèrement sur le biscuit avec un doigt. Si le biscuit remonte et que la consistance est moelleuse, le biscuit est cuit. La couleur doit se rapprocher du caramel clair. Sortir du four et déposer sur une grille à pâtisserie, enlever le papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Préparer le jus de fraises cuisson.

Laver et équeuter les fraises et les couper à moitié, les verser dans un bol y ajouter le sucre et couvrir d’un film alimentaire et le piquer. Cuire à bain-marie 30 minutes puis verser dans un tamis et laisser le jus s’égoutter. Laisser refroidir.

Entretemps préparer la crème pâtissière.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille ouverte dans le sens de la longueur et grattée.

Casser les œufs et les diviser. Verser les jaunes dans un bol assez grand (réserver les blancs pour une autre préparation) et y ajouter le sucre et la maïzena. Bien mélanger à l’aide d’un fouet puis ajouter le lait bouillant après avoir enlevé la gousse de vanille. Bien mélanger puis remettre sur le feu et porter à ébullition, cuire toute en mélangeant continuellement environ  secondes. Retirer du feu et ajouter le beurre, bien remuer puis verser dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire à contact et laisser refroidir.

Préparer la crème au beurre.

Casser les œufs et les mettre dans un bol. Les monter à l’aide d’un fouet électrique à vitesse moyenne.

Verser le sucre dans une casserole et y ajouter l’eau. Bien mélanger et cuire le sirop jusqu’à le porter à une température de  degrés.

Verser le sirop chaud à fil dans les œufs tout en fouettant continuellement. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange est tiédi. Ajouter le beurre émietté petit à petit. Bien émulsionner le tout. Réserver.

Reprendre la crème pâtissière  y ajouter la crème de pistache et bien l’incorporer puis ajouter la crème au beurre. Émulsionner le tout jusqu’à obtenir une consistance légère. Réserver.

Prendre un disque de biscuit à la cuillère et l’entailler à 18 cm de Ø et le déposer sur le plat de présentation et l’entourer d’un cercle, puis l’imbiber de jus de cuisson des fraises à l’aide d’un pinceau.

Laver et équeuter les fraises puis en couper une partie en deux  dans le sens de la hauteur et les disposer sur le contour du cercle. Disposer les fraises entières au centre du disque puis verser la crème mousseline et bien l’entasser. Lisser à ras.

Prendre le deuxième disque de biscuit et l’imbiber aussi puis le disposer sur la surface.

Réserver deux heures au frigo.

Finition : reprendre le fraisier enlever le cercle et disposer sur la surface la confiture d’abricots et de fraises à l’aide d’une petite cuillère puis les étaler à l’aide d’une spatule pour obtenir un effet marbré.

Décorer de fraises fraîches.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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