tarte tropézienne à ma manière

tarte tropézienne (Medium)

Un de mes étudiants, un monsieur très gentil, m’a demandé si je pouvais lui préparer encore une fois la tarte tropézienne, car il l’adore et chez moi ça n’existe pas. Donc j’ai sorti la recette que j’avais eue de la mère d’une amie dans les années ’80. Je sais que ce n’est peut-être pas la plus proche de la recette originale, j’en sais rien, mais elle est vraiment super. Donc voilà ma tarte tropézienne.

sisirena

 

Ingrédients :

pour la brioche:

350 gr farine à pain, pour moi de la « manitoba »
10 gr levure de boulanger lyophilisée
180 gr d’œuf (3 gros œufs)
60 gr sucre semoule
4 gr sel fin
150 gr beurre à température ambiante
10 gr arôme fleur d’oranger

Pour dorer :

20 gr lait
20 gr sucre perlé

Pour la crème chiboust :

1 crème mousseline

1 meringue italienne

Pour la crème mousseline :

500 gr lait
97 gr jaunes d’œufs (5 jaunes d’œufs)
70 gr sucre semoule fin
30 gr farine 00
30 gr maïzena
8 gr de gélatine en feuilles
30 gr beurre mou

Pour la meringue italienne :

125 gr blancs d’œufs (3 blancs d’œufs)
150 gr sucre semoule
100 gr eau

 Préparation:

Préparer la crème chiboust pour commencer car elle doit reposer au frigo minimum 5 heures, pour moi toute la nuit.

Commencer par préparer la crème mousseline.

Verser les jaunes d’œufs dans un bol si possible en métal, y ajouter le sucre crème chiboust 1 (Medium)et fouetter vigoureusement, à l’aide d’un fouet à la main,  pour obtenir une crème homogène. crème chiboust 2 (Medium) Ajouter la farine et la maïzena tamisée ensemble crème chiboust 3 (Medium)et continuer à fouetter.crème chiboust 4 (Medium) Faire chauffer le lait dans une casserole qui puisse contenir toute la crème. Quand il bout en verser une petite quantité dans le bol avec les œufs en mélangeant continuellement pour faire délayer la crème d’œufs qui est assez épaisse et donc éviter la formation de grumeaux. crème chiboust 6 (Medium)Puis ajouter le reste du lait, bien mélanger et verser à nouveau le tout dans la casserole.crème chiboust 7 (Medium)

Entretemps déposer la gélatine dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pour qu’elle s’hydrate.crème chiboust 5 (Medium)

Faire cuire à feu très doux pour faire serrer la crème. Mélanger continuellement à l’aide d’un fouet à la main. Quand la crème se colle au fouet elle est prête.crème chiboust 8 (Medium) Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.crème chiboust 9 (Medium) Ajouter le beurre crème chiboust 10 (Medium)et continuer à fouetter jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et incorporé. Réserver.crème chiboust 11 (Medium) Préparer la meringue italienne.
Fouetter à vitesse moyenne les blancs d’œufs et quand ils commencent à monter mettre sur le feu, très doux, le sucre avec de l’eau, suffisante à couvrir le sucre. Faire dissoudre le sucre et le porter à 110 degrés (contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine).
Quand le sucre commence à se dissoudre recommencer à fouetter les blancs et puis, dès que la température du sucre est de 115 degrés crème chiboust 13 (Medium)le verser à fil mais rapidement dans les blancs en neige et fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit presque froide.crème chiboust 14 (Medium) À ce point la meringue italienne est prête.
La verser peu à peu dans la crème mousseline. crème chiboust 15 (Medium)La quantité de meringue à ajouter dépend de la densité de la crème mousseline et de la densité qu’on veut obtenir. Il faut se rappeler que quand la crème refroidit elle épaissit un peu. Cette fois j'ai utilisé toute la meringue pour obtenir une belle crème chiboust.crème chiboust 16 (Medium) Il faut obtenir une crème assez épaisse afin qu’elle ne coule pas hors du gâteau, mais pas trop épaisse car elle doit être légèrement absorbée par la brioche.
Mettre la crème chiboust au frigo couverte d'un film alimentaire crème chiboust 17 (Medium)et laisser refroidir au moins 5 heures.

Préparer la tarte. Préchauffer le four à 180 degrés.
Dans le bol du pétrin verser la farine, la levure, les œufs, le sucre, le sel et l’arôme. tarte tropézienne 1 (Medium) Actionner le pétrin et après 5 minutes ajouter le beurre par morceaux.
Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte assez homogène.tarte tropézienne 2 (Medium) Prendre la pâte, la poser sur le plan de travail légèrement fariné tarte tropézienne 3 (Medium)et continuer à pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique qui ne colle plus aux doigts.tarte tropézienne 4 (Medium) Remettre dans le bol et laisser reposer 20 minutes au tiède, couvert d’un torchon.
Préparer un moule à tarte lisse. Le couvrir de papier sulfurisé.tarte tropézienne 5 (Medium) Reprendre la pâte et la poser au centre du moule, puis la presser délicatement des paumes des mains pour la transformer en un disque qui couvre tout le moule.tarte tropézienne 6 (Medium) Remettre au tiède à lever 2 heures (la pâte ne doit pas trop lever).tarte tropézienne 7 (Medium) Badigeonner de lait froid et parsemer de sucre perlé.tarte tropézienne 8 (Medium) Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être cuite mais la surface ne doit pas être croustillante et elle doit être dorée mais pas trop. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.tarte tropézienne 9 (Medium) Montage de la Tarte Tropézienne.
Couper la brioche dans le sens de la hauteur (elle ne doit pas être trop haute) et l’ouvrir comme pour préparer un sandwich.tarte tropézienne 10 (Medium)

Verser la crème dans un sac-à-poche à pointe étoilée et former un bord le long de tout le pourtour de la brioche puis couvrir toute la surface de la base avec une couche très épaisse de crème.tarte tropézienne 11 (Medium) Remettre le chapeau, le presser sur la crème pour le faire coller, réserver au frigo au moins 2 heures avant de servir. tarte tropézienne 12 (Medium) C’est un gâteau délicat, on ne peut pas le conserver, mais normalement le problème ne se pose pas.

 

trouvé sur le net

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tinou et myrtille 23/03/2013 07:51

Ta tarte a l'air délicieuse et je la dégusterai bien avec un café ! Ma mère en faisait souvent, et je peux te dire qu'adolescentes et gourmandes bien évidemment, ce dessert ne résistait pas
longtemps ! Tu as toujours de bonnes recettes et j'aime la présentation que tu leur fais, et bien que j'avoue ne pas être une "vraie" cuisinière, les voir me met l'eau à la bouche ! Bon week-end?
Tinou et Myrtille

lechatgourmand 25/03/2013 13:06



merci Tinou et Myrtilles j'apprécie vraiment tes commentaires et ton blog est super.


Bises



anick 19/03/2013 18:46

c'est très tentant , cela se laisse dévorer sans aucun doute ! j'adore !
bises , belle soirée

lechatgourmand 22/03/2013 12:25



oui, elle disparaît immédiatement.


Bisous



buhota 18/03/2013 19:57

j'ai bien ri quand j'ai lu les dernières lignes!! (ne se conserve pas)comment peux tu penser qu'on pourrait avoir un morceau à conserver!!! elle est superbe te tropézienne!!

lechatgourmand 22/03/2013 12:20



merci Buhota, mille fois merci, autant plus que je sais que tu en baves et ne peux pas en goûter car on est trop loin.


Bises



josette 18/03/2013 19:56

il est superbe ton gateau,et surement délicieux.bonne soirée bisous

lechatgourmand 22/03/2013 12:19



merci Josette et bonne journée


bises



guy59600 18/03/2013 19:10

une excellente tropézienne
je te souhaite une excellente soirée bises

lechatgourmand 22/03/2013 12:19



bonne journée à toi et merci


bises



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