tarte tropézienne à ma manière

Un de mes étudiants, un monsieur très gentil, m’a demandé si je pouvais lui préparer encore une fois la tarte tropézienne, car il l’adore et chez moi ça n’existe pas. Donc j’ai sorti la recette que j’avais eue de la mère d’une amie dans les années ’80. Je sais que ce n’est peut-être pas la plus proche de la recette originale, j’en sais rien, mais elle est vraiment super. Donc voilà ma tarte tropézienne.

Ingrédients :

pour la brioche:

350 gr farine à pain, pour moi de la « manitoba »
10 gr levure de boulanger lyophilisée
180 gr d’œuf (3 gros œufs)
60 gr sucre semoule
4 gr sel fin
150 gr beurre à température ambiante
10 gr arôme fleur d’oranger

Pour dorer :

20 gr lait
20 gr sucre perlé

Pour la crème chiboust :

1 crème mousseline

1 meringue italienne

Pour la crème mousseline :

500 gr lait
97 gr jaunes d’œufs (5 jaunes d’œufs)
70 gr sucre semoule fin
30 gr farine 00
30 gr maïzena
8 gr de gélatine en feuilles
30 gr beurre mou

Pour la meringue italienne :

125 gr blancs d’œufs (3 blancs d’œufs)
150 gr sucre semoule
100 gr eau

 Préparation:

Préparer la crème chiboust pour commencer car elle doit reposer au frigo minimum 5 heures, pour moi toute la nuit.

Commencer par préparer la crème mousseline.

Verser les jaunes d’œufs dans un bol si possible en métal, y ajouter le sucre et fouetter vigoureusement, à l’aide d’un fouet à la main,  pour obtenir une crème homogène. Ajouter la farine et la maïzena tamisée ensemble et continuer à fouetter. Faire chauffer le lait dans une casserole qui puisse contenir toute la crème. Quand il bout en verser une petite quantité dans le bol avec les œufs en mélangeant continuellement pour faire délayer la crème d’œufs qui est assez épaisse et donc éviter la formation de grumeaux. Puis ajouter le reste du lait, bien mélanger et verser à nouveau le tout dans la casserole.

Entretemps déposer la gélatine dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pour qu’elle s’hydrate.

Faire cuire à feu très doux pour faire serrer la crème. Mélanger continuellement à l’aide d’un fouet à la main. Quand la crème se colle au fouet elle est prête. Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Ajouter le beurre et continuer à fouetter jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et incorporé. Réserver. Préparer la meringue italienne.
Fouetter à vitesse moyenne les blancs d’œufs et quand ils commencent à monter mettre sur le feu, très doux, le sucre avec de l’eau, suffisante à couvrir le sucre. Faire dissoudre le sucre et le porter à 110 degrés (contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine).
Quand le sucre commence à se dissoudre recommencer à fouetter les blancs et puis, dès que la température du sucre est de 115 degrés le verser à fil mais rapidement dans les blancs en neige et fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit presque froide. À ce point la meringue italienne est prête.
La verser peu à peu dans la crème mousseline. La quantité de meringue à ajouter dépend de la densité de la crème mousseline et de la densité qu’on veut obtenir. Il faut se rappeler que quand la crème refroidit elle épaissit un peu. Cette fois j'ai utilisé toute la meringue pour obtenir une belle crème chiboust. Il faut obtenir une crème assez épaisse afin qu’elle ne coule pas hors du gâteau, mais pas trop épaisse car elle doit être légèrement absorbée par la brioche.
Mettre la crème chiboust au frigo couverte d'un film alimentaire et laisser refroidir au moins 5 heures.

Préparer la tarte. Préchauffer le four à 180 degrés.
Dans le bol du pétrin verser la farine, la levure, les œufs, le sucre, le sel et l’arôme. Actionner le pétrin et après 5 minutes ajouter le beurre par morceaux.
Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte assez homogène. Prendre la pâte, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et continuer à pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique qui ne colle plus aux doigts. Remettre dans le bol et laisser reposer 20 minutes au tiède, couvert d’un torchon.
Préparer un moule à tarte lisse. Le couvrir de papier sulfurisé. Reprendre la pâte et la poser au centre du moule, puis la presser délicatement des paumes des mains pour la transformer en un disque qui couvre tout le moule. Remettre au tiède à lever 2 heures (la pâte ne doit pas trop lever). Badigeonner de lait froid et parsemer de sucre perlé. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être cuite mais la surface ne doit pas être croustillante et elle doit être dorée mais pas trop. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Montage de la Tarte Tropézienne.
Couper la brioche dans le sens de la hauteur (elle ne doit pas être trop haute) et l’ouvrir comme pour préparer un sandwich.

Verser la crème dans un sac-à-poche à pointe étoilée et former un bord le long de tout le pourtour de la brioche puis couvrir toute la surface de la base avec une couche très épaisse de crème. Remettre le chapeau, le presser sur la crème pour le faire coller, réserver au frigo au moins 2 heures avant de servir. C’est un gâteau délicat, on ne peut pas le conserver, mais normalement le problème ne se pose pas.

trouvé sur le net