gâteau d'anniversaire pour gourmands

C’est un gâteau que j’avais fait il y a trois ans, même plus, pour l’anniversaire de Louise, ma vétérinaire. Elle adore le chocolat et surtout le chocolat blanc. Je l’avais postée sur le site d’avant puis je l’ai trouvé piqué sur un autre blog. J’ai protesté et la personne a tout enlevé. Cette année je l’ai refait pour la même personne (elle me l’a demandé), mais un peu plus petit et moins sucré car le chocolat de cette année était un peu plus sucré que l’autre. J’en profite pour vous poster la recette et les photos– je vous donne les dosages différents.

Je l’avais dédié à qui aime le chocolat blanc et je continue à le faire.

Ingrédients :

Pour la pâte : (moule de 24 cm Ø)          (moule de 22/23 cm Ø)

410 gr blancs d’œufs (10 blancs d’œuf) 290 gr  blancs d’œufs (7 blancs d’œufs)

120 gr farine                                         85 gr farine à pâtisserie

200 gr sucre glace                                 140 gr sucre glace

1 arôme vanille liquide                          1 arôme vanille liquide

8 gr levure chimique                              6 gr levure chimique                

1 pincée de sel                                      4 gr acide tartrique

Pour la mousse : même quantité pour les deux gâteaux

62 gr jaunes d’œufs (3 jaunes d’œufs)

270 gr chocolat blanc                                                       

100 sucre semoule       (pour le deuxième gâteau 70 gr sucre semoule)

270 gr crème fleurette

Pour baigner :

75 gr eau

30 gr sucre                                                                     

30 gr rhum                                                                              

Pour la garniture :

75 gr chocolat noir 70% cacao                         

Préparation :

Préparer la pâte et préchauffer le four à 165°.

Verser dans un bol les blancs d’œuf et le sel (ou l’acide tartrique). Fouetter au fouet électrique jusqu’à obtenir une neige bien ferme.

Ajouter petit à petit  le sucre glace. Il faut obtenir une meringue bien brillante.

Ajouter ensuite la farine tamisée, puis la vanille et, pour finir, la levure en utilisant une maryse. Attention à ne pas démonter l’appareil.

Verser la crème dans un moule à manqué démontable de 24 cm (22/23 cm) de diamètre, préalablement beurré et saupoudré de chapelure.

Enfourner et cuire pendant 60 minutes (45 minutes).

Contrôler la cuisson à l’aide d’un pic en bois puis couper le feu, laisser reposer dans le four entrouvert 5 minutes puis sortir du four et déposer sur une grille à pâtisserie pour le faire refroidir complètement.

Préparer la mousse.

Faire fondre le chocolat blanc dans un bol à bain-marie. Entretemps mettre 70 gr de sucre semoule dans une casserole et y ajouter 75 gr d’eau.

Faire fondre le sucre et le cuire pendant 8 minutes pour obtenir un sirop clair.

Fouetter les jaunes au moyen du fouet électrique et y verser à fil le sirop chaud. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit complètement refroidie.

Ajouter le chocolat fondu et fouetter vigoureusement pour l’incorporer soigneusement. Il faut obtenir une crème lisse et homogène, bien enflée.

Préparer une chantilly bien ferme en fouettant la crème fleurette très froide sans ajouter de sucre.

Mélanger délicatement  la chantilly à la crème d’œufs et sucre.

Réserver la mousse au frigo pendant 3 heures minimum.

Préparer encore un sirop, plus liquide, avec 30 gr de sucre et encore 75 gr d’eau. Laisser cuire pendant 3 minutes, ajouter le rhum, cuire encore 2 minutes puis couper le feu et laisser refroidir.

Reprendre la base, la couper en trois disques.

Déposer une base sur le plat de présentation et le mouiller avec un peu de sirop au rhum.

Étaler une partie de mousse sur la base, couvrir avec le disque du milieu, le mouiller et le couvrir de mousse. Terminer avec le disque supérieur après l’avoir mouillé vers l’intérieur.

Couvrir toute la surface du gâteau, côtés compris, de mousse (une couche bien épaisse) et réserver au frigo.

Après 1 heure, préparer la garniture.

Faire fondre à bain-marie le chocolat noir, le mettre dans un sachet plastique et y faire un petit, très petit, trou.

Couler le chocolat sur la surface du gâteau selon le goût, en lignes, en ronds, en tâches.

Sur du papier sulfurisé assez long pour couvrir le pourtour du gâteau, étaler, à l’aide d’une spatule, une mince couche de 5 cm de haut, de chocolat noir fondu.

Attendre un moment et puis la coller délicatement le long des bords du gâteau. Remettre au froid.

Laisser le papier en place au moins une heure.

Puis enlever délicatement le papier et briser un peu le chocolat.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

trouvé sur le net