connaître les levures - trucs et astuces

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trouvé sur le net

 

 

Toute pâte de base composée de farine (pour préparer des pains, des brioches, des pizzas, des fougasses, ou des biscuits) a besoin de quelques ingrédients qui la fasse enfler. Cet ingrédient est un agent levant qui peut être de différentes natures selon les résultats qu’on veut obtenir, mais tous agissent de la même manière, il font produire de l’anhydride carbonique qui, à la chaleur du four, pousse vers le haut la pâte.

Je ne prétends pas de tous vous révéler, car je ne sais pas tout évidemment, mais je viens vous donner quelques renseignements qui peut vous être utile. C’est encore mon côté prof qui se montre.sisirena

lievito madretrouvé sur le net

La levure naturelle :
Qu’est-ce c’est ? c’est un morceau de pâte déjà levée (ou un pâton de farine et eau) laissé reposer pendant 1 ou 2 semaines à l’abris des courants d’air.
Comment est-ce qu’elle se présente ? à l'extérieur de la pâte on a une croûte grisâtre et craquelée, à l’intérieur il y a une pâte molle qui a une odeur caractéristique due aux microorganismes qui se sont formés et qui permettent à la pâte de lever.
Comment est-ce qu’on l’utilise ? on la pétrit quelques minutes avec un peu de farine et puis on l’incorpore à la pâte qu’on veut faire lever.
Pour quelles préparations est-elle adaptée ? pour des pains, des brioches, et un certain nombre d’autres gâteaux traditionnels tels que le panettone, le pandoro et autres.
Quels sont les résultats ? les pâtes lèvent très lentement et on obtient des pâtes très souples et homogènes (les yeux sont très petits et réguliers) parfumées et de saveurs exquise.
ASTUCE : pour accélérer le levage on peut ajouter à la levure naturelle quelques cuillères de jus de pomme frais.
levure de boulanger (Medium)

La levure de boulanger (ou pressée) :
Qu’est-ce c’est ? c’est un agent levant qu’autrefois on obtenait des résidus de la bière, aujourd’hui on le prépare par des cultures industrielles de microorganismes qui au contacte avec la farine produisent de l’anhydride carbonique.
Comment est-ce qu’elle se présente ? c’est une pâte molle et friable de couleur gris clair.
Comment est-ce qu’on l’utilise ? elle doit être délayée dans un peu d’eau ou de lait tièdes (maximum 37 degrés, car si la température est supérieure les microorganismes meurent), sans lui faire toucher le sel car le sel les inactive, elle doit être incorporée à peu de farine et laissée reposer en lieu tiède jusqu’à ce que la masse gonfle (c’est le levain). Le levain doit ensuite être ajouté à la farine restante et il faut ajouter encore du liquide et les autres ingrédients, le sel toujours en dernier, puis on doit le laisser reposer encore jusqu’à ce qu’il double de volume.
Pour quelles préparations est-elle adaptée ? pour préparer des pains, des brioches des pizzas.
Quels sont les résultats ? les mélanges résultent souples et enflés.
ATTENTION : la levure de boulanger doit être utilisée fraîche, car si elle est gris foncé ou présente des tâches elle n’est plus active.


levure de boulanger déshydratée (Medium)La levure de boulanger déshydratée :
Qu’est-ce que c’est ? c’est la levure de boulanger déshydratée pour la rendre plus stable et pour pouvoir la conserver plus longtemps.
Comment se présente-t-elle ? sous la forme d’une poudre assez grossière, normalement on la vend en sachet.
Comment est-ce qu’on l’utilise ? on peut la mélanger directement à la farine (il n’est pas nécessaire de la délayer dans de l’eau ou du lait pour la verser dans la farine, mais ce n’est pas interdit), le mélange à qui on a ajouté la levure déshydratée doit reposer à température ambiante 30 minutes environ, il est prêt quand il a doublé de volume.
Pour quelles préparations l’utilise-t-on ? pour la pizza et les biscuits levés, par exemple certains muffins.
Quels sont les résultats ? la période de repos avant la cuisson est bien plus courte et la pâte qu’on obtient est moins souple et levée que celle préparée avec la levure de boulanger fraîche., c’est pour cela qu’elle est utilisée pour des préparations plus rustiques telle les pizza, les tarte salées, les fougasses.

 

levure chimique (Medium)

La levure chimique :
Qu’est-ce que c’est ? c’est un mélange de différentes poudres à lever (bicarbonate de soude, bicarbonate d’ammonium et acide tartrique) à qui souvent on ajoute une très petite quantité de vanille en poudre ou de fécule de pomme de terre.
Comment se présente-t-elle ? sous forme d’une poudre très fine, blanche, elle est vendue normalement en sachet pour une dose.
Comment l’utilise-t’on ? la levure doit être tamisée avec la farine, la farine et la levure doivent être ajoutées aux autres ingrédients à la dernière minute et mélangée soigneusement pour la distribuer de façon homogène dans l’appareil, qui doit être enfourné aussitôt dans le four préchauffé. Si la levure reste à température ambiante perd sa force.
Pour quelles préparations est-elle adaptée ? pour des gâteau comme la génoise et des biscuits.
Quels sont les résultats ? les mélanges gonflent dans le four sans besoin de reposer et lever à température ambiante.
ASTUCE : on trouve dans les grands magasins des farines qui ont déjà la levure en quantité optimale incorporée, en effet on les appelle farines à levure incorporée.

 

bicarbonate de soude (Medium)

 

Bicarbonate de soude :

Il a plusieurs utilisations qu’on n’imaginerait pas trop facilement. Très utilisé autrefois c’est un des composants de la levure chimique.

En cuisine :

-          il fait lever les gâteau. Si vous en ajoutez une petite cuillère à la levure chimique que vous utilisez vous aurez des résultats fabuleux, mais tous seul il n’est pas suffisant à faire bien lever un gâteau. Si vous voulez éviter complètement la levure chimique il suffit une pointe de cuillère à café dans un pot de yaourt. On l’utilise seul dans certains gâteaux qui ne doivent pas trop lever (je l’ai trouvé surtout dans des recettes américaines) après l’avoir mélangé à un peu de vinaigre ou de jus de citron. Dans ce cas il faut l’ajouter à la crème du gâteau immédiatement , quand qu’il est en train de mousser.

-          Pour préparer des omelettes très souples il suffit de mettre une pointe de cuillère à café de bicarbonate chaque 3 œufs.

-          Pour avoir de la viande bouille moins dure et filandreuse utilisez une pointe de càc dans l’eau du boillon.

-          Pour cuire les légumineuses et les légumes plus vite et enlever le goût amer de quelques-uns d’entre eux il faut mettre une cuillère à soupe de bicarbonate pour chaque litre d’eau de cuisson. Et pour les légumes verts il vous permet d'avoir des légumes d'un vert très brillant après cuisson. 

-          Une petite pointe de càc suffit pour enlever l’acidité des sauces et des ragouts, Attention à ne pas exagérer la quantité.

Mais le bicarbonate a vraiment beaucoup d’emplois au-delà de la cuisine. Je vous donne seulement quelques suggestions d’utilisation.   On peut l’utiliser pour les soins personnels: pour se laver les dents une fois par semaine pas plus (il pourrait abîmer l’émaille des dents si vous exagérez), ça aide le dentifrice dans son travail. Pour nettoyer les prothèses dentaires au lieu des produits du commerce. Pour donner du soulagement à vos pieds après une journée debout (2 CàS dans de l’eau tiède pour un pédiluve de 15 minutes) ; en formant une crème de bicarbonate et eau on peut assouplir les parties dures des talons. Une càc de bicarbonate dans votre shampoing éliminera les résidus de calcaire de l’eau et des produits pour les cheveux en vous donnant des cheveux souples et luisants. On peut l’utiliser comme déodorant aussi pour pieds et aisselles, en poudre en le saupoudrant à l’aide d’une houppette ou en diluant 2 càc dans un verre d’eau, laisser reposer 24 heures puis verser dans un flacon spray  et l’utiliser. Résultats garantis, parole de grand-mère.

Pour les soins de la maison il est vraiment parfait : pour enlever les mauvaises odeurs du frigo, une coupelle de bicarbonate dedans et il absorbe toutes les odeurs. Pour nettoyer les surfaces lavables de la cuisine une solution de bicarbonate et eau un peu d’huile de coude puis rincer parfaitement et vous aurez de très bons résultats. Si vous ajoutez un verre de vinaigre de vin blanc à cette solution vous aurez un détersif maison pour laver le plancher de carrelage et pour faire la vaisselle.  Pour nettoyer l’argent une part d’eau et 3 parts de bicarbonate, un torchon humide, rincer à l’eau tiède et voilà les jeux sont faits : votre argent plus brillant que jamais. Pour enlever les acariens de vos tapis saupoudrez-les de bicarbonate, laissez agir une nuit puis aspirateur et ….. plus d’acariens ni de mauvaises odeurs dans l’aspirateur. Pour enlever les tâches des murs blancs surtout au-dessus du chauffage il suffit de frotter de la mie de pain imbibée de bicarbonate pour avoir des murs propres et d’un blanc éclatant.

crème de tartre (Medium)

 

Crème de tartre:

En cuisine il est utilisé comme stabilisant et donne souplesse aux appareil. C’est une levure bien appréciée par le végétariens (additionné au bicarbonate) car les levures chimiques contiennent souvent un agent levant (E470) d’origine animale. Qui est intolérant aux levures peux l’utiliser car ce n’est pas une levure. En plus il n’a ni d’odeur ni de saveur dons il est neutre du point de vue des arômes des préparations, il rend les gâteau souples sans les alourdir. Peu connu en Europe continentale il est très utilisé dans les pays anglo-saxones.

Utilisation : pour préparer des gâteau levés il suffit de remplacer la levure chimique demandée par la recette de la même quantité du mélange 50/50% de crème de tartre/bicarbonate de soude. Seul il stabilise énormément les blancs en neige pour obtenir des meringues parfaites et pour les macarons il est parfait. Pour 6 blancs d’œufs et 70 gr de sucre il suffit 1/4 de càt de crème de tartre.

levure chimique maison (Medium)

Levure chimique maison :

J’utilisais déjà parfois les mélanges crème de tartre bicarbonate de soude, comme je vous ai expliqué, mon amie Buhota m’a signalé un blog très intéressant (« J’en prendrais bien un bout » - allez les voir, ça vaut le coup !) où on pouvait trouver la levure chimique maison. J’y suis allée et j’ai trouvé que pour préparer la levure chimique maison il suffit de mélanger 2 parts de crème de tartre à 1 part de bicarbonate de soude et 1 part de maïzena. J’ai testé et le résultat est super. Je vous montrerai la prochaine fois que je prépare un gâteau avec cette levure pas chère du tout. Je vous colle le lien de la page truc et astuces de ce blog :

http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.it/search/label/Trucs%20et%20Astuces%2F%20Infos%20utiles

Merci pucebleue pour tous tes conseils.

trouvé sur le net

 

 

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vikki 25/11/2013 13:51

voila de bons renseignements a noter ;
merci pour ce partage . bisous

marie-claude 25/05/2013 21:39

Bonsoir Sisi;je te souhaite de passer un très bon dimanche avec toute ta famille quatre pattes même si tu n'est pas maman,les animaux t'aiment tout autant;pour nous c'est la fête des mères ,le
soleil est absent,heureusement il est est dans nos coeurs.Gros bisous à tous!!!!!!

lechatgourmand 07/06/2013 20:27



merci Marie-Claude. J'ai vraiment honte de ne pas avoir répondu plus tôt, mais vraiment pas le temps de passer sur l'ordi et des problèmes de connection m'ont vraiment fait perdre la patience.
J'espre avoir meilleure chance pendant l'été.


Bises



véro-nicolase 16/05/2013 16:54

juste un petit coucou je n'oublie pas ton blog bonne fin de semaine gros bisous

lechatgourmand 07/06/2013 20:24



merci Véro moi aussi je ne t'oublie pas, mais je n'ai pas encore beaucoup de temps. J'espère pouvoir bientôt reprendre à me balader chez toi et les amis. Et de reprendre mon blog en main.


Bisous



patricia des foodies 12/05/2013 10:36

oui sa va, avec ce temp horrible la pluie !beurk !! tant mieux que tu ailles bien bisous et bon dimanche

lechatgourmand 07/06/2013 20:22



ma chère Patricia


comme toujours je suis en retard mais vraiment pas le temps. J'espère maintenant d'avoir la possibilité de reprendre mes habitudes et de passer chez toi.


Bon we et bises



patricia des foodies 11/05/2013 20:16

salut ma grande, comment vas tu ? je n'est plus de tes nouvelles jespere que tout vas bien, bisous

lechatgourmand 12/05/2013 09:52



Coucou Patricia j'ai honte mais je suis en retard partout. Je vais passer sur ton blog dès que je peux. Merci de prendre de mes nouvelles. Je vais bien, mes poilus aussi et toi? ça va?


bisous



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